Giappone

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La cucina giapponese offre molto più dell'onnipresente sushi, anzi, potreste trascorrere un intero mese in Giappone provando ogni sera un ristorante diverso, specializzato in una diversa specialità tradizionale.

Al termine di una giornata di lavoro i giapponesi amano concedersi uno yakitori (spiedino di pollo e verdure alla griglia) da accompagnare a birra e sakè, e per questo vanno in uno yakitori-ya (ristorantino che serve yakitori) in cui gli avventori si siedono gli uni accanto agli altri intorno al bancone osservando il cuoco mentre cucina le pietanze sulla brace. In estate le bevande più richieste in questi locali sono la birra e il sakè freddo, mentre in inverno di solito il sakè è servito caldo.

Il sushi propriamente detto consiste in pesce crudo servito su riso bollito; il pesce crudo da solo si chiama sashimi oppure tsukuri. Esistono due tipi di sushi: il nigiri-zushi (servito su una polpetta di riso di forma allungata, la varietà più diffusa) e il maki-zushi (avvolto in un foglio di alga essiccata).Il mori-awase è un piatto di nigiri-zushi assortiti che di solito sono proposti in tre varietà: futsū nigiri (nigiri normale), jō nigiri (nigiri speciale) e toku-jō nigiri (nigiri extra).
La differenza consiste nel tipo di pesce utilizzato. Il mori-awase contiene di solito sei o sette pezzi di sushi. I pasti in un buon ristorante di sushi possono costare da ¥10.000 in su, mentre in un locale di media categoria il prezzo può oscillare da ¥3000 a ¥5000 per persona. Una soluzione poco dispendiosa che vi consentirà di apprezzare le gioie del sushi è quella dei ristoranti self service specializzati, i kaiten-zushi, dove l'amata prelibatezza viene presentata su un nastro trasportatore che scorre lungo il bancone; la somma da pagare corrisponde al numero di piatti consumati, contraddistinti da un colore diverso a seconda del prezzo, scritto sul piatto stesso o su un cartello affisso alla parete. Di solito in questi locali è possibile mangiare a sazietà spendendo meno che in un ristorante di sushi classico.

Il sukiyaki è un assortimento di sottili fette di manzo cotte in un brodo di shōyu, zucchero e sakè, e accompagnato da una varietà di verdure e tofu, l'amato-odiato formaggio di soya. Dopo la cottura tutti gli ingredienti vanno intinti nell’uovo crudo immediatamente prima di essere gustati. Lo shabu-shabu è un piatto di sottili fette di manzo con verdure, cotte mescolandole in un brodo leggero, poi intinte in una varietà di speciali salse a base di semi di sesamo e agrumi. Entrambi i piatti si preparano direttamente al tavolo del cliente, in una pentola posta su un fornello; i ristoranti che lo servono sono riconoscibili dall’immagine di una mucca.

Il tempura è un piatto misto di pesce, crostacei e verdure passati in una pastella leggera e poi fritti. Nei ristoranti specializzati vi verrà servita una piccola scodella di tentsuyu (una salsa di colore marrone chiaro a base di brodo di pesce, salsa di soia e liquore) e un piatto di daikon (ravanello bianco gigante) grattugiato da mescolare alla salsa; ogni boccone di tempura va intinto in questo condimento prima di mangiarlo.
I rāmen sono tagliolini cotti in un brodo di carne e serviti in una grande ciotola con una gran varietà di altri ingredienti, come carne di maiale a fettine, germogli di soia e porri. Sempre della famiglia delle zuppe, si annoverano i soba (sottili tagliolini di grano saraceno) e gli udon (spessi tagliolini bianchi di farina di frumento), che vengono serviti in una ciotola contenente un leggero brodo di pesce (preparato con un tipo di tonno), ma si possono ordinare anche freddi: vi verranno serviti su un vassoio di bambù, con brodo freddo a parte in cui intingerli.

L’okonomiyaki (letteralmente: ‘cucina ciò che vuoi’) è una via di mezzo fra un’omelette e un pancake, una grossa frittella morbida che consiste in foglie di cavolo cucinate su una piastra rovente con una pastella a base di acqua, farina e uova, cui si aggiungono, a scelta, altri ingredienti.
Il pasto kaiseki è essenzialmente vegetariano (spesso viene servito del pesce, ma la carne non compare mai sul menu) e si compone di tante piccole portate dalla presentazione estremamente curata.
Molti dolci dall’aspetto più delicato sono preparati in modo da compensare il sapore forte e amaro del maccha (tè verde in polvere) servito durante la cerimonia del tè. L’ingrediente principale è il mochi (riso glutinoso), che ha una consistenza con cui gli occidentali non hanno familiarità, l’altro è l’anko, una purea molto dolce a base di fagioli azuki utilizzata per il ripieno di qualsiasi dolcetto. Conviene assaggiare le torte dei depachika (reparti di alimentari situati al piano interrato dei grandi magazzini): i prezzi non sono convenienti – circa ¥500 per una fetta di torta (ケーキ) – ma sappiate che ne vale la pena.
Al termine del pasto potete chiedere di pagare incrociando un dito indice sopra l’altro in modo da formare la lettera x: è una convenzione che significa ‘il conto, prego’. Oppure potete semplicemente dire: ‘O-kanjō kudasai’.


Ristoranti

Gli shokudō si trovano nei pressi delle stazioni ferroviarie, nei luoghi turistici e pressoché in ogni altro punto di ritrovo.
Questi locali si riconoscono con facilità perché in vetrina espongono le riproduzioni di plastica delle pietanze che servono, sono poco costosi e servono diversi piatti di washoku (cucina giapponese) e yōshoku (cucina all’occidentale); il pasto più facile da ordinare in uno shokudō è il teishoku (pasto a menu fisso), a volte chiamato anche ranchi setto (la pronuncia giapponese dell’inglese lunch set) o kōsu (dall’inglese course, portata). Il menu di solito comprende un piatto principale a base di carne o di pesce, una ciotola di riso, una misoshiru (zuppa di miso), cavolo sminuzzato e una scodellina di tsukemono (sottaceti). Inoltre, quasi tutti gli shokudō servono una buona scelta di donburi-mono (piatti a base di riso) e menrui (a base di tagliolini).
Quando si ordinano i tagliolini si può scegliere fra soba e udon, entrambi serviti con una gran varietà di condimenti. Se non sapete che cosa ordinare, chiedete semplicemente il kyō-no-ranchi (pasto del giorno) e il personale farà il resto. Per un pasto in uno shokudō si spende una cifra compresa tra ¥600 e ¥1000.
L’izakaya è l’equivalente giapponese di una birreria con cucina ed è il posto ideale per un pasto informale: offre un’ampia scelta di piatti, un’atmosfera cordiale e, ovviamente, molta birra e molto sakè. Si può sedere al bancone, a un tavolo o sul pavimento rivestito di tatami. Di solito si ordina un piatto per volta, scegliendo fra le specialità tipiche della cucina giapponese come yakitori, sashimi e pesce alla griglia, oltre che fra diverse varianti giapponesi di piatti occidentali, come per esempio patatine fritte e stufato di manzo. L’izakaya si riconosce dalla facciata rustica e dalle lanterne rosse appese fuori dalla porta, su cui è stampata in kanji la scritta izakaya (居酒屋). Molti di essi hanno anche casse di birra o di sakè impilate all’esterno. Tradizionalmente, al termine della giornata di lavoro, i colleghi di un’azienda vanno tutti insieme in un izakaya. Gli impiegati più vecchi, oppure il capo ufficio, pagano spesso per i colleghi più giovani. Mentre bevono, parlano liberamente di ciò che accade sul posto di lavoro, della loro vita privata e del loro passato. I veterani insegnano ai giovani come si ordina da bere e come si beve in compagnia, ma anche come va il mondo. Poiché questi locali servono piatti semplici per accompagnare le bevande, di solito la spesa è piuttosto contenuta: a seconda delle bevande consumate, si può prevedere di spendere una cifra compresa fra ¥2500 e ¥5000 per persona.
I locali che servono soba e udon sono di solito molto economici (un piatto costa circa ¥800). In un ristorante di okonomiyaki i clienti siedono intorno a un teppan (piastra di ferro rovente) armati di spatola e bacchette e cucinano da sé la carne, il pesce e le verdure che hanno scelto in questa pastella a base di cavolo e altre verdure.

Orari

I ristoranti giapponesi osservano indicativamente i seguenti orari: dalle 11 alle 14 e dalle 18 alle 23, con un turno di chiusura settimanale; i bar sono aperti dalle 18 a mezzanotte o più tardi, con un turno di chiusura settimanale.

Superalcolici

Sebbene in termini di consumo sia stato recentemente superato dalla birra e dallo shōchū (un distillato ottenuto dalle patate dolci o da vari tipi di cereali), il sakè è tuttora ritenuto la bevanda nazionale dalla maggioranza dei giapponesi. Il sakè si beve freddo (reishu), a temperatura ambiente (jō-on), tiepido (nuru-kan) o caldo (atsu-kan), a seconda della stagione e dei gusti personali (quello di qualità migliore in genere si beve molto freddo). Tradizionalmente il sakè viene servito in bottigliette di ceramica (tokkuri) e poi versato in coppette, dette o-choko o sakazuki. La quantità usuale è un gō (一合, ichigō), poco più di 180 ml.

Galateo a tavola

Quando si tratta di mangiare, l’etichetta giapponese prevede il rispetto di alcune convenzioni, peraltro piuttosto facili da ricordare. Se temete di commettere errori grossolani e fare brutta figura, rilassatevi pure, perché i giapponesi non si aspettano che sappiate come comportarvi, ed è improbabile che si offendano se vi atterrete comunque alle norme di buona educazione del vostro paese. Ecco alcune regole principali da tenere a mente:

  • Durante il pasto: le portate vengono presentate al tavolo tutte contemporaneamente, e non c’è un ordine preciso per assaporarle. Le zuppe vanno bevute direttamente dalla ciotola e i noodles risucchiati rapidamente; gli ingredienti solidi vanno portati alla bocca con gli hashi. 
  • Sorbire rumorosamente: quando si gusta una ciotola di rāmen (tagliolini in brodo) in Giappone è consuetudine sorbirli rumorosamente. In effetti i ristoranti di rāmen si distinguono proprio per questo!
  • Espressioni di cortesia: quando mangiate con altre persone, e specialmente se siete ospiti a casa di qualcuno, è educato da parte vostra dire 'Itadakimasu' (letteralmente: ‘Umilmente ricevo’) prima di iniziare a mangiare: questa è un’espressione di ringraziamento prima del pasto. Al termine del pranzo o della cena, dovreste rivolgervi al padrone di casa dicendo 'Gochisō-sama deshita', che significa ‘È stata una vera delizia’.
  • Kanpai! Mescersi le bevande da soli è maleducazione; riempite il bicchiere della persona seduta accanto a voi e attendete che questa riempia il vostro. Alzate un po’ il bicchiere dalla tavola mentre vi versano da bere. Quando tutti hanno il bicchiere pieno, il segnale che dà il via alle libagioni è un coro di festosi 'Kanpai!', che significa ‘Alla salute!’ (letteralmente: 'Vuotiamo i calici!').
  • Fumatori: in genere è consentito fumare nei locali, mentre è normalmente vietato farlo per strada se non negli angoli adibiti con posacenere.