Svizzera

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In Svizzera il cibo è sano e sostanzioso.

Oltre ai tre alimenti comunemente associati al paese, ovvero cioccolato, formaggio con i buchi e rösti, avrete occasione di gustare una cucina di ottimo livello ed estremamente varia, in cui confluiscono le tradizioni dei cantoni della Confederazione e le influenze dei paesi confinanti. Anche gli immigrati hanno dato il loro contributo, con il risultato che oggi nella Confederazione esiste un’ampia gamma di ristoranti etnici.
Il rösti (uno sformato di patate grattugiate cotto in forno, a volte con l’aggiunta di un uovo al tegamino) è per così dire il piatto nazionale della Svizzera tedesca, ma viene servito comunemente anche nel resto della Confederazione.
Tanto per darvi un’idea delle differenze, i cuochi della Svizzera francese lo friggono nell’olio, mentre i colleghi della Svizzera tedesca fanno sciogliere una noce di burro o un po’ di strutto nella padella. Diffuso ormai come le patatine (e altrettanto economico), lo si può acquistare in confezioni sottovuoto in qualsiasi supermercato.
Chiunque associa immediatamente il formaggio (Käse in tedesco, fromage in francese) con i buchi alla Svizzera. Ma non tutto il formaggio ha i buchi. L’Emmentaler, il formaggio della Valle dell’Emme, a est di Berna, li ha, ma tanti altri, come il Gruyère che è simile all’Emmentaler, no. Nel paese viene prodotto un ampio assortimento di altri ottimi formaggi, tra cui il puzzolente Appenzeller, usato in svariate ricette altrettanto puzzolenti, l’Etivaz, il Vacherin e il Tête de Moine, che viene tagliato in petali, prodotto in origine in un’abbazia nel Giura. In autunno è possibile provare un delizioso abbinamento: formaggi alpini assortiti serviti con brisolée, un piatto di caldarroste del Vallese.
Se amate la carne, avrete un’ampia scelta. Quando avete molto appetito, non c’è niente di meglio di un bel piatto di Würste (salsicce) servite con rösti guarnito con un uovo fritto e accompagnate da una fresca insalata. Anche il vitello è assai apprezzato: a Zurigo viene tagliato a fettine sottili e ricoperto con una salsa cremosa, un piatto che prende il nome di Geschnetzeltes Kalbsfleisch.
A Berna e dintorni potrete assaggiare il Rippli, costolette di maiale con pancetta affumicata, patate e fagioli, mentre nel Cantone di Vaud si prepara la taillé aux greubons, una pasta sfoglia salata alla quale vengono accorpati dei ciccioli, e il papet vaudois, uno stufato a base di patate, porri, cavolo e salsiccia. Una specialità dei Grigioni è il Bündnerfleisch, carne di manzo essiccata all’aria, affumicata e tagliata a fettine sottili. Dal sapore dolce e dalla consistenza tenerissima, viene usata per preparare i Capuns, un piatto assai sostanzioso preparato con l’impasto usato per gli Spätzli, cui vengono aggiunti Bünderfleisch, prosciutto ed erbe aromatiche. Il composto viene suddiviso in tocchetti avvolti in foglie di bietola e poi bolliti. Sempre nei Grigioni potrete gustare i Pizokel (o Bizochel), Spätzli sferici bolliti con erbe aromatiche e serviti insieme a formaggio gratinato. Il plain in pigna, tipico dell’Engadina, è un altro sostanzioso piatto a base di cipolle, patate e salsiccia cotte al forno. La Schaffhauser Bölletünne è una torta di cipolle preparata a Sciaffusa. Anche la carne di cavallo è piuttosto diffusa nel paese.
L’autunno, stagione della caccia, è il momento per ordinare selvaggina fresca, in particolare cervo e cinghiale. In questo periodo dell’anno la cacciagione (Wildspezialitäten in tedesco, specialités de gibier o chasse in francese) compare sui menu dei ristoranti di tutto il paese.
Il pesce fresco è la specialità di diverse città lacustri. Molto diffusi sono il pesce persico (perche in francese) e il coregone (féra), servito a filetti. Sulla lavagnetta di tutti i ristoranti del Lago di Ginevra leggerete filets de perche scritto con il gesso, ma nella stragrande maggioranza dei casi il persico non è pescato nel lago, ma importato da molto lontano.
Molti dolci tipici della Confederazione sono a base di frutta, come la squisita Zuger Kirschtorte, una torta di pasta genovese, meringa di mandorle e crema al burro, imbevuta di liquore alle ciliegie. Il raisinée del Cantone di Vaud e il vin cuit del Cantone di Friburgo sono una specie di succo di frutta concentrato utilizzato nella preparazione di torte, crostate e altri dolci. Si ottengono facendo cuocere per 24 ore succo d’uva e succo di mela o di pera. Una preparazione analoga, che prevede l’uso delle bacche di rosa canina, è il Buttemoscht, che però è meno diffuso.
Thurgau e Aargau sono due cantoni assai conosciuti per la produzione di frutta, in particolare mele e pere; le pere Botzi coltivate nella zona di Gruyères, nel Cantone di Friburgo, sono addirittura tutelate dal marchio AOC.


Bevande

  • Analcoliche
    L’acqua del rubinetto è buona; per l’acqua in bottiglia, potrete scegliere tra un ampio assortimento di marche locali, tra cui Henniez nei cantoni francesi, Aproz nel Vallese, e Rhäzünser, Passugger e Valser nei Grigioni. L’insolita bevanda analcolica Rivella, prodotta nella Svizzera tedesca, è a base di siero di latte. Il succo di mele è sempre frizzante; il Süssmost è un sidro analcolico tipico dei cantoni tedeschi. 
  • Birra
    Viene consumata soprattutto nella Svizzera tedesca, ma ovunque potrete ordinare la Feldschlösschen e la Cardinal. Ci sono poi numerosi microbirrifici, tra cui lo Schützengarten di San Gallo, il più antico del paese. Le sorprese più gradevoli sono però riservate agli amanti del vino. 
  • Vino
    La maggior parte dei vini nazionali proviene dai cantoni di lingua francese, e poiché la quantità esportata è abbastanza limitata, avrete presumibilmente l’opportunità di assaggiare le migliori bottiglie locali solo nel corso di una visita del paese. 

Ricordate: in Svizzera, in virtù di un’antica consuetudine, il vino si vende – e ordina – al déci (decilitro).
Zone di produzione di gran pregio sono i vigneti terrazzati del Lavaux (tra Losanna e Montreux), dichiarati Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO, che producono bianchi davvero eccezionali ottenuti in genere con uva Chasselas unita talvolta ad altre uve. I due grands crus della regione sono il Calamin e il Dézaley.
Il rosso tipico del Vaud è il Salvagnin; un vitigno coltivato a livello locale è il Gamaret. Il vino prodotto nel Vallese è per due terzi Fendant, un bianco piuttosto secco ideale per accompagnare la fonduta e la raclette. Un altro ottimo bianco è il Johannisberg, ottenuto da uve Sylvaner. I bianchi dolci più rinomati sono invece il Petite Arvine e l’Amigne; i rossi più pregevoli del Vallese sono quelli prodotti con i vitigni Humagne Rouge, Syrah, Cornalin e Pinot Noir; sulle sponde del Lago di Neuchâtel si produce l’Œil-de-Perdrix, un rosé dal gusto fruttato.
Gli abitanti del Ticino amano accompagnare il pranzo con un bicchiere di Merlot, un nero che rappresenta circa il 90% del vino prodotto in questo cantone.
Le zone vitivinicole principali sono quelle tra Bellinzona e Ascona, i dintorni di Biasca e tra Lugano e Mendrisio. Nella svizzera tedesca circa il 75% della produzione è composto da rossi, come il Blauburgunder, ottenuto da uve Pinot Noir, mentre il bianco più rinomato è il Müller-Thurgau (nato dall’unione di Riesling e Sylvaner). Il Gewürztraminer è un altro bianco secco. Nei Grigioni si producono alcuni buoni bianchi (ottenuti da uve di Pinot Grigio).
Liquori e superalcolici Potrete scegliere tra un assortimento di acquaviti alla frutta di produzione locale, spesso servite insieme al caffè o utilizzate per correggerlo. Il Kirsch si ottiene dalla fermentazione delle ciliegie mature insieme ai noccioli spezzettati. L’Appenzeller Alpenbitter (amaro alpino) è un liquore preparato con le essenze dei fiori e delle radici di 67 piante diverse. Il Damassine, più diffuso nei cantoni francesi, è fatto con piccole prugne ed è un ottimo digestivo. Un liquore a base di pere è il popolare Williamine, mentre il Pflümli è un superalcolico alle prugne caratteristico dei cantoni tedeschi.
Dopo essere stato messo al bando per un secolo, da qualche anno a questa parte l’assenzio (soprannominato la ‘fata verde’) è stato dichiarato nuovamente legale in Svizzera, per la gioia degli abitanti della valle del Cantone di Neuchâtel, dove il liquore fu distillato per la prima volta nel XVIII secolo. 

Cibo da strada

Per un panino da consumare per strada fermatevi in una bageteria, dove si vendono baguette con diversi ripieni a base di carne e formaggi.
Cercate le bancarelle gastronomiche nei pressi delle principali attrazioni turistiche all’aperto (stazioni sciistiche, sentieri escursionistici, castelli ecc.) e vicino alle stazioni ferroviarie e degli autobus. Anche i piccoli supermercati propongono paste salate e dolci, adatte per uno spuntino veloce, mentre quelli più grandi hanno reparti di gastronomia con banchi per cibi caldi.

Ristoranti

In genere il pranzo viene servito dalle 12 in poi (un po’ più tardi nelle zone francesi e italiane). Se volete spendere poco potrete ordinare il piatto del giorno (Tagesteller; plat du jour) oppure un menu a prezzo fisso comprendente antipasto e portata principale o portata principale e dessert.
In molti locali è possibile cenare a partire dalle 18.30, specialmente nei cantoni tedeschi e nelle località di montagna dove difficilmente sarete serviti dopo le 21.30. In città, invece, gli orari sono più flessibili e molti locali dei cantoni tedeschi sono aperti dalle 11 alle 23.
Nel Ticino si trovano trattorie e osterie a gestione familiare. Sempre in questo cantone, nelle aree rurali potrete mangiare in un grotto (in genere ospitato in una semplice costruzione in pietra scavata nel fianco roccioso di una montagna, luogo adibito spesso in passato ad alloggio o usato come magazzino). Nei cantoni tedeschi è possibile mangiare anche in alcune enoteche (Weinstübli) e birrerie (Bierstübli).
Quasi tutti i ristoranti osservano un giorno di riposo settimanale (Ruhetag in tedesco, jour de fermeture in francese).

Si fa/non si fa a tavola

  • Nelle regioni di lingua tedesca, rivolgetevi al cameriere dicendo ‘Herr Ober’, e alla cameriera con ‘Fräulein’. Fare segno con la mano è considerato scortese.
  • Tenete sempre le mani sul tavolo (non in grembo) durante il pasto, senza però appoggiare i gomiti.
  • Assaggiate tutto ciò che vi viene offerto. Se siete invitati a casa, cercate di non lasciare del cibo nel piatto, è considerato scortese.
  • Per tagliare patate, cibi soffici e insalate si usa la forchetta, non il coltello.
  • Usate sempre le posate, anche per la frutta, ma spezzate il pane con le mani, se possibile, senza usare il coltello.
  • Quando avete finito di mangiare, collocate le posate una al fianco dell’altra sul piatto.
  • Se sale e pepe non sono in tavolo, non chiedeteli.
  • Non fumate a tavola.