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Cucina Forexchange
Il panorama gastronomico ungherese è assai cambiato di recente.

La cucina è stata ‘alleggerita’ e i piatti – saporiti come sempre – sono oggi meno calorici di un tempo.
Hanno aperto diversi ristoranti vegetariani (o almeno in grado di proporre qualche pietanza senza carne) e le cucine dal mondo sono decisamente più rappresentate. In molti ristoranti di fascia media o alta si fa più attenzione agli abbinamenti tra pietanze e vini e non vi ci vorrà molto per scoprire fantastiche accoppiate squisitamente locali, come il dolce Tokaji Aszú con il fegato d’oca, il Kékfrankos rosso rubino con il pörkölt (gulasch), il bianco e secco Furmint con il pesce. La cosiddetta kortárs magyar konyha (cucina ungherese moderna) può essere considerata il frutto di una vera rivoluzione gastronomica.


Specialità

  • Pane, gnocchi e pasta
    Si dice che gli ungheresi ‘mangino il pane con il pane’ e in effetti il kenyér (pane) avanzato si usa per arricchire zuppe e stufati sin dal regno di Mattia Corvino (XV secolo), mentre i kifli (pagnotte a forma di mezzaluna) si diffusero durante l’occupazione turca. Autenticamente magiari sono i galuska (gnocchi di farina) e la tarhonya (pasta all’uovo a forma di granelli) servita con pörkölt e paprikás (gulasch di carne bianca con panna acida e paprika).
  • Zuppe
    Il pasto ungherese inizia con la leves (zuppa), che è di solito un piatto relativamente leggero come la gombaleves (zuppa di funghi) o la húsgombócleves (consommé con piccoli gnocchi ripieni di fegato). Zuppe più sostanziose sono la gulyásleves (densa zuppa di manzo preparata con cipolle, patate a dadini e paprika) e la bableves (una densa zuppa di fagioli di solito con carne). Un altro piatto molto amato è la halászlé (zuppa del pescatore), una pietanza molto ricca a base di brodo di pesce, pezzetti di carpa o pesce gatto, pomodori, peperoni verdi e paprika.
  • Carne e stufati
    Gli ungheresi consumano quantità sorprendenti di carne. Le più utilizzate sono quelle di maiale, manzo, vitello e pollo, impanate e fritte, cotte al forno, cucinate a fuoco lento nel lecsó (un gustoso misto di peperoni, pomodori e cipolle) o ben insaporite con la paprika. A quest'ultima categoria appartiene il gulyás (o gulyásleves), una densa zuppa di carne di manzo da non confondere con il 'gulasch' così come lo intendiamo noi, che è un robusto stufato; se volete un piatto simile chiedete il pörkölt (‘stufato’ per l'appunto), che con l’aggiunta di panna acida e una riduzione alla paprika e il ricorso a una carne bianca, come quella di pollo, prende il nome di paprikás. Su quasi tutti i menu compaiono anche le cosce e il fegato d’oca e il petto di tacchino, ma non molte altre parti di questi volatili.
  • Pesce
    I pesci d’acqua dolce – come il fogas (luccio-perca di grandi dimensioni), il più giovane, piccolo e pregiato süllő del Lago Balaton e la ponty (carpa) presente nei fiumi e nei ruscelli di tutto il paese – sono l’ingrediente principale di numerosi piatti. Per i palati occidentali, però, in molti casi il pesce può risultare troppo cotto.
  • Verdure
    Chiamata spesso vitamin saláta, l’insalata verde di solito non si trova tutto l'anno; le altre verdure che si trovano nei menu dei ristoranti sono definite savanyúság (letteralmente ‘acidità’) e vanno dai cetrioli in agrodolce ai peperoni in salamoia, ai crauti dal sapore molto acido: si accompagnano benissimo ai robusti piatti di carne della tradizione ungherese. Il procedimento con cui gli ungheresi preparano le zöldség (verdure), conosciuto come főzelék, prevede una ‘doppia cottura’: piselli, fagiolini, lenticchie, zucca o cavolo sono dapprima fritti o bolliti, poi mescolati in un roux con l’aggiunta di latte. Guarnito talvolta con qualche fetta di carne, il piatto si serve per pranzo. 

Non si scoraggino i vegetariani, che oltre ai főzelék possono ordinare i gombafejek rántva (funghi fritti) e i piatti di pasta o noodle con formaggio come il túrós csusza e la sztrapacska. Tra gli altri piatti adatti ai vegetariani ci sono la gombaleves (zuppa di funghi), la gyümölcsleves (zuppa di frutta), il rántott sajt (formaggio fritto) e il sajtos kenyér (fette di pane con formaggio cremoso). Tenete presente che di solito – ma non sempre – la bableves (zuppa di fagioli) contiene carne. Le palacsinta (crêpes) possono essere salate e farcite con sajt (formaggio) o gomba (funghi), oppure dolci con dió (noci) o mák (semi di papavero).

Cibo da strada e cucina etnica

Molte hentesáru boltok (macellerie) dispongono di un büfé (snack bar) che vende kolbász (salsicce) bollite o fritte, virsli (wurstel), hurka (sanguinaccio o liverwurst), pollo arrosto e verdure in salamoia. Definite Laci konyha (letteralmente ‘Cucina di Lorenzo’) o pecsenyesütő (‘forno per l’arrosto’), le bancarelle gastronomiche vendono più o meno le stesse specialità e anche pesce, nelle zone adatte.
Si trovano nelle vicinanze dei mercati, dei parchi o delle stazioni ferroviarie. In queste bancarelle si mangia in piedi, al bancone. Uno degli spuntini più popolari in Ungheria è il lángos, una frittella arricchita con ingredienti di vario genere (di solito formaggio e panna acida), che troverete sulle bancarelle gastronomiche di tutto il paese.
Il pogácsa – una sorta di focaccina secca e salata introdotta nel paese dai turchi – è lo spuntino preferito dai bevitori di birra. Soprattutto a Budapest è ormai disponibile un vasto assortimento di ristoranti di cucina etnica, da quella mediorientale e greca a quella indiana e cinese.

Pasticcerie e negozi di dolci

Gli ungheresi amano i dolci. Tra quelli consumati come dessert a ebéd (pranzo) o vacsora (cena) ci sono il Somlói galuska (pan di Spagna con cioccolato e panna montata) e la Gundel palacsinta (crêpe flambé con cioccolato e noci). Dolci più elaborati, come la Dobos torta (una torta di cioccolato e crema a strati sormontata da zucchero di canna caramellato) e il magnifico rétes (strudel), ripieno di semi di papavero, conserve di ciliegia o túró (latte cagliato o fiocchi di latte), sono di solito consumati a metà pomeriggio in una delle molte cukrászdák di Budapest.

Bevande

CAFFÈ E TÈ
Gli ungheresi bevono un’incredibile quantità di kávé (caffè), che può essere fekete (caffè nero normale) o dupla (caffè doppio). Il tejes kávé (caffè con schiuma di latte) corrisponde più o meno al nostro cappuccino, mentre quello che gli ungheresi definiscono cappuccino è un caffè con panna montata. Il caffè decaffeinato si chiama koffeinmentes kávé. In Ungheria il tea non gode della stessa popolarità del caffè, anche se nell’ultimo decennio le teaház (sale da tè) che servono ogni tipo di tè e di tisana possibile e immaginabile sono diventate molto di moda.

BIRRA
In Ungheria la birra – sia locale sia di importazione – è quasi sempre világos sör (birra chiara), malgrado esista anche la Szalon Barna (Szalon Scura), una birra scura di buona qualità, e la Dreher Bak, una birra scura ad alta gradazione. Nelle birrerie di tutto il paese la birra viene servita in pohár (bicchieri da 0,3 litri) o in korsó (boccali da 0,4 o 0,5 litri).

ACQUAVITE E LIQUORI
La pálinka è un’acquavite tipicamente ungherese ad alto tenore alcolico (in genere sui 40 gradi anche se a volte raggiunge i 50) che viene distillata da diversi frutti, in particolare dalle albicocche o dalle prugne. Tra le innumerevoli varietà presenti in ogni parte del paese citiamo l’Óbarack, il doppio distillato ‘Vecchia Albicocca’, le acqueviti a base di málna (lamponi) o di kökény (prugnolo) e tutte quelle con il marchio kóser (kasher) sull’etichetta, che è sempre segno di alta qualità. Sebbene i liquori ungheresi siano di solito insopportabilmente dolci e abbiano un gusto piuttosto artificiale, la Zwack è una marca consigliabile. La Zwack produce anche l’Unicum, un amaro molto celebre anche al di fuori dei confini, la cui storia risale al lontano 1790.

VINO
In Ungheria il vino viene prodotto da migliaia di anni ed è venduto dappertutto (bancarelle, enoteche, ristoranti, supermercati e negozi di generi alimentari aperti 24 ore su 24) sia a calici sia in bottiglia, quasi sempre a prezzi molto ragionevoli. Le enoteche vecchio stile lo servono a deci (decilitro, 0,1 litri), ma i veri intenditori devono assolutamente visitare uno dei ristoranti enologici di Budapest come il Klassz o una delle enoteche specializzate. Al momento di scegliere un vino ungherese, cercate la scritta minőségi bor (vino di qualità) o különleges minőségű bor (vino di alta qualità), la versione ungherese dei vini DOC italiani. In linea di massima, i vini d’annata (évjárat) hanno assunto importanza solo di recente. Sulle etichette dei vini la prima parola indica la regione di provenienza e la seconda il vitigno (per esempio Villányi Kékfrankos), il tipo o la marca del vino (per esempio Tokaji Aszú, Szekszárdi Bikavér). Altri termini importanti che possono essere indicati sulle etichette sono édes (dolce), fehér (bianco), félédes (semidolce), félszáraz (semisecco o medio), pezsgő (frizzante), száraz (secco) e vörös (rosso).

Ristoranti

Un étterem è un ristorante con un menu molto ampio, che a volte può comprendere anche qualche piatto della cucina internazionale. Un vendéglő o kisvendéglő è un locale più piccolo che dovrebbe servire piatti regionali o specialità della ‘cucina casalinga’ a buon prezzo, tuttavia, dal momento che questo nome è considerato ‘grazioso’, viene utilizzato anche da ristoranti di grandi dimensioni. Un étkezde o kifőzde è una sorta di tavola calda più piccola ed economica di un kisvendéglő, dove spesso ci si siede al bancone. La csárda – un termine peraltro ormai abusato – era in origine una locanda di campagna dall’atmosfera rustica, con musica zigana e sostanziosi piatti locali, mentre oggi campeggia davanti alla porta di qualsiasi locale che appenda alle pareti un mazzo di peperoncini secchi e un paio di piatti dipinti. All’ora di pranzo quasi tutti i ristoranti ungheresi propongono un menü (menu fisso) di due o tre portate dall’ottimo rapporto qualità-prezzo.
Un bisztró è un locale molto economico dotato di posti a sedere, che a volte viene chiamato önkiszolgáló (self-service). Il büfé è un locale ancora più a buon prezzo che propone un menu estremamente limitato.

Orari

In generale gli ungheresi non si concedono nulla di particolare per il reggeli (prima colazione), accontentandosi nella maggior parte dei casi di una tazza di tè o di caffè con un panino mangiati al tavolo della propria cucina o sulla strada per andare al lavoro. Consumato intorno alle 13, l’ebéd (pranzo) è tradizionalmente il pasto principale della giornata e può essere di due o tre portate, anche se la maggior parte degli ungheresi che lavorano in città non segue più questa abitudine.
La vacsora (cena) è meno sostanziosa quando si consuma in casa e di solito è a base di salumi affettati, formaggi e verdure sottaceto. La maggior parte dei ristoranti resta aperta dalle 10-11 alle 23-24. Arrivate per le 21 (o al più tardi le 22) per essere certi di avere un posto e la cena. Nei locali di fascia media o alta è sempre consigliabile prenotare, in particolar modo nel weekend.

Menu

I menu dei ristoranti sono spesso tradotti in tedesco, inglese e a volte francese, in maniera più o meno soddisfacente; tuttavia, su molti menu appare regolarmente un pesce di acqua dolce chiamato ‘crap’.
Due termini molto importanti da tenere presenti ogni volta che si consulta il menu di un ristorante ungherese sono készételek (‘piatti pronti’, espressione con cui vengono spesso definite specialità come il gulyásleves e il pörkölt) e frissensültek (piatti ‘preparati al momento dell’ordinazione’).

Galateo a tavola

Ecco alcuni consigli nel caso (piuttosto improbabile) che siate invitati in casa:

  • non portate come regalo del vino estero, perché gli ungheresi sono molto orgogliosi di quello di loro produzione
  • se si tratta di una cena, siate puntuali (non più di 5 minuti di ritardo), se invece è una festa o un invito più esteso non arrivate oltre 30 minuti dopo l’orario indicato
  • è possibile che vi chiedano di togliervi le scarpe prima di entrare
  • non chiedete di fate il giro della casa.

Quanto al comportamento a tavola, mantenete un registro formale, tenendo a mente che:

  • le consuetudini sono quelle dell’Europa occidentale: forchetta nella sinistra e coltello nella destra
  • la padrona di casa augura agli invitati buon appetito all’arrivo di ogni portata
  • è considerato maleducato iniziare a mangiare prima della padrona di casa
  • non si devono appoggiare i gomiti sul tavolo (ma tenete sempre le mani in vista)
  • il livello dell'ospitalità è proporzionale alla quantità e alla varietà del cibo servito: provate tutto ciò che viene servito
  • se non avete finito di mangiare, dovete incrociare coltello e forchetta sul piatto
  • per indicare che avete finito di mangiare dovrete deporre coltello e forchetta parallelamente sul lato destro del piatto
  • l'invitato principale di solito propone il primo brindisi, generalmente per augurare buona salute a tutte le persone presenti
  • al termine del pasto, qualcuno propone un brindisi agli ospiti per ringraziarli
  • il bicchiere vuoto viene immediatamente riempito, per cui se non volete bere ancora lasciate il bicchiere mezzo pieno.