Cucina

Il fertile chernozem (‘terra nera’) è un suolo dal colore nero ricco di sostanze organiche sfruttato per la produzione di cereali e di ortaggi, utilizzati per preparare una straordinaria varietà di tipi di pane, insalate e antipasti, ma anche per le zuppe tradizionali, piatto forte di ogni pasto russo.
I fiumi, i laghi e i mari offrono un grande assortimento di prodotti ittici. E come in tutti i paesi dal clima freddo abbondano i piatti ricchi di grassi: insomma, la Russia non è certo il posto adatto per mettersi a dieta.

Specialità

PRIMA COLAZIONE
Sul tavolo imbandito della prima colazione (zavtrak; завтрак) vedrete probabilmente i bliny (блины; piccole crêpes lievitate simili ai pancake) con ripieni dolci o salati, diversi tipi di kasha (каша; versione russa del porridge) di grano saraceno o altri cereali e i syrniki (сы́рник; frittelle di tvorog, un formaggio morbido ottenuto dal latte vaccino), deliziosi soprattutto se accompagnati con marmellata, zucchero e panna acida (smetana; сметана), il tipico condimento russo. Gli amanti del pane (khleb; хлеб) saranno felici: viene servito fresco e in tantissime varietà.

ANTIPASTI E INSALATE
Proposti all’inizio del pasto o come stuzzichini tra un bicchierino e l’altro di vodka, gli antipasti (zakuski; закуски) sono un fondamento della cucina russa e sono tanti, dalle olive ai bliny con funghi, dal tvorog (un formaggio fresco tipo ricotta) al caviale e alle deliziose insalate. Nel paese esistono diversi tipi di insalate, ma quelle che potrete trovare nei menu di tutti i ristoranti sono la salat Olivye (салат Oливье), quella che in Italia chiamiamo appunto insalata russa e che deve il nome allo chef belga Lucien Olivier, che nel 1860 la lanciò nel suo ristorante Hermitage di Mosca, e la selyodka pod shuboi (селедка под шубой; letteralmente ‘aringa sotto la pelliccia’), classica ricetta dell’epoca sovietica a base di aringhe.

ZUPPE
Un pasto russo non può dirsi completo senza una zuppa, persino in estate, stagione di zuppe fredde rinfrescanti come la okroshka (окрошка); immancabili ingredienti gli amati cetrioli russi, immersi in un brodo a base di kvas (specie di birra poco alcolica ottenuta dalla fermentazione del pane di segale) o di kefir (latte acido, simile a uno yogurt da bere). Due varianti iperpresenti nei menu di quasi tutti i ristoranti del paese sono la shchi (щи; zuppa di cavolo) e la solyanka (солянка; a base di verdure sottaceto, carne e patate, un tempo era il classico piatto invernale dei contadini). Sebbene sia originaria dell’Ucraina, la zuppa di barbabietole, patate, cavoli e carne nota come borshch (Борщ) è ormai diventata sinonimo della cucina russa in tutto il mondo. Si serve calda o fredda, in genere guarnita con un po’ di smetana. Esiste anche una versione ‘vegetariana’ (postny borshch; постный Борщ), ma attenzione, di solito viene comunque preparata con brodo di manzo.

PORTATE PRINCIPALI
La cucina tradizionale russa è ricca di carne ed è piuttosto pesante per i palati mediterranei. Alcuni classici: lo zharkoye (жаркое; letteralmente ‘pentola calda’), uno stufato di carne servito bollente in un pentolino di terracotta; la kotleta po kievsky (котлета по-киевски; più nota in Occidente con il nome di ‘pollo alla Kiev’) e lo shashlyk (шашлык; spiedino di carne o kebab). Il myaso po monastirsky (мясо по монастырски ; carne di manzo ricoperta di formaggio) in Siberia viene spesso ribattezzato myaso po Sibirski (мясо по Сибирски; carne alla siberiana). Originari della Siberia ma ormai in tutti i menu, i pelmeni (пельмени) sono ravioli ripieni di carne di manzo, agnello o maiale serviti asciutti con burro e panna acida o in brodo di carne. I ristoranti più raffinati li propongono anche in altre versioni, per esempio al salmone o ai funghi.
Altre specialità molto diffuse sono alcuni piatti della cucina centroasiatica, in particolare il plov (плов; riso pilaf passato in padella con agnello e carote) e i lagman (лагман) o lapsha (лапша; noodles e carne in brodo, un piatto che diventa sempre più piccante man mano che ci si sposta verso sud).
La cucina russa fa ampio uso di pesce, anche perché tra crostacei e frutti di mare la scelta è vastissima: cercate nei menu osyetrina (осетрина; storione), shchuka (щука; luccioperca), losos o syomga (лосось o семга; salmone), treska (треска; cavedano) e kalmar (кальмар; calamaro).

DOLCI
I russi amano i dolci e hanno una predilezione per il gelato (morozhenoye; мороженое), al punto che non è insolito vederli intenti a consumarne abbondanti porzioni anche in giornate molto fredde. Altrettanto popolari sono le torty (торты; torte alla crema), che spesso hanno colori quanto meno improbabili. All’ora del tè vengono serviti i pecheniye (печенье; pasticcini).
Ideali per un souvenir d’effetto, la cioccolata e i konfetki (caramelle) di produzione locale sono ottimi e venduti in coloratissime confezioni. In genere la cioccolata russa ha una maggiore percentuale di cacao, quindi non è dolce come alcune marche occidentali. Tra le più rinomate, la Krasny Oktyabr (Ottobre Rosso) e la Krupskoi.

Ristoranti
Entrando in alcuni ristoranti a Mosca o a San Pietroburgo si può avere la sensazione che ci sia una festa in corso.
Una cena al ristorante, più che un’opportunità di degustare cose buone, è infatti un’occasione per passare una serata in compagnia, mangiando, bevendo e ballando. Anche se i caffè e i ristoranti sono abbastanza diffusi, andare a cena fuori non è un’abitudine comune come in altri paesi, per cui al di fuori delle grandi città la scelta di locali è molto limitata.
In genere un kafe (кафе) è più economico, accogliente e intimo di un restoran (ресторан), più adatto a ospitare ricevimenti e pranzi di nozze che a soddisfare le esigenze di singoli clienti. Più elegante la kofeynya (кофейня), dove si degustano dolci e ottimo caffè, ma anche pasti. Il pab (паб) è un locale elegante dove si bevono costose birre d’importazione, mentre il traktir (трактир; taverna) è spesso arredato con mobili ‘tradizionali’ russi.
Una zakusochnaya (закусочная) è un locale che può avere caratteristiche molto diverse, dal caffè piacevole alla bettola malfamata, ma in genere vende birra a prezzi modici e ha un menu piuttosto limitato. Se vi imbattete in una ryumochnaya (рюмочная), attenzione a non esagerare con i bicchierini di vodka.
Viaggiando verso l’oriente russo si incontrano le poznaya (позная), trattorie senza pretese che servono piatti tipici dell’Asia Centrale, in particolare i pozi (позы), ravioli di carne che bisogna addentare con molta attenzione per evitare di schizzarsi con il loro contenuto bollente, come accadde nell’imbarazzo generale a Mikhail Gorbaciov durante una visita a Ulan-Ude.
Nei locali un pò retrò degli alberghi in stile sovietico e nelle stazioni ferroviarie si può trovare un bufet che offre spuntini molto semplici, tra cui buterbrod (бутерброд; sandwich). Un altro modo tipico di mangiare alla russa è la stolovaya (столовaя; mensa self service), vicino alle stazioni ferroviarie o agli edifici universitari: sono i locali dove mangia la gente comune, anche perché applicano prezzi molto bassi. Passando con il vassoio lungo il bancone indicate il piatto che desiderate e il personale ve lo servirà. Molte vecchie stolovye dell’epoca sovietica esistono ancora oggi ‒ e alcune sono assai poco invitanti ‒ ma nella maggior parte delle città di medie e grandi dimensioni stanno aprendo versioni più moderne e ‘raffinate’, che propongono una cucina di ottimo livello.
Nelle città più piccole la scelta è di gran lunga più limitata e i menu si riducono spesso a pelmeni (ravioli) e kotlety.

Orari
In genere i russi consumano un pasto piuttosto abbondante nel primo pomeriggio (obed) e si tengono leggeri a cena (uzhin), ma voi potrete regolarvi anche diversamente, visto che la maggior parte dei ristoranti nelle maggiori città è aperta dalle 12 alle 24.

Menu
È sempre meglio informarsi se il ristorante che avete scelto ha un menu in inglese.
Nel caso fosse scritto solo in russo, decifrarlo potrebbe rivelarsi un’impresa difficile nonostante l’aiuto del dizionario, perché i differenti stili utilizzati per stampare il cirillico sono una sfida per gli stranieri.
Per fortuna i menu in genere sono organizzati tutti nello stesso modo: prima gli antipasti (spesso suddivisi in freddi e caldi), poi zuppe e primi piatti, infine i secondi piatti o portate principali, detti anche goryachiye blyuda (горячие блюда; piatti caldi). Questi ultimi possono essere suddivisi in specialità della casa (talvolta riportate nelle parte anteriore del menu), piatti di carne, piatti di pesce, pollame e verdure.
Oltre al prezzo di ogni piatto, quasi tutti i ristoranti russi indicano sul menu anche il peso delle porzioni. Quasi sempre vi verrà chiesto di scegliere un contorno (che si paga a parte) di ris (riso), patate preparate in diversi modi o grechka (grano saraceno).

Galateo a tavola

• L’abbigliamento è informale, fatta eccezione per i ristoranti di lusso. 
• L’ospite più anziano o più riverito viene servito per primo. 
• Non iniziate a mangiare se non siete invitati a farlo dal vostro ospite.
• Non appoggiate i gomiti sul tavolo, ma tenete sempre le mani in vista.
• Spesso verrete invitati con insistenza a fare il bis.
• È considerato perfettamente accettabile utilizzare il pane per raccogliere la salsa (la scarpetta per intenderci).
• Gli uomini versano da bere alle donne sedute al loro fianco.
• Lasciare una piccola quantità di cibo nel piatto significa riconoscere l’ospitalità dei padroni di casa, mostrando che hanno saputo sfamarvi.
• Non alzatevi da tavola finché non siete invitati a farlo.

Cibo da strada
In Russia sono stati aperti molti fast food affiliati a catene sia russe sia straniere.
A questi locali si aggiungono le bancarelle di strada, i furgoni alimentari e i caffè con tavolini all’aperto.
La pitstsa (пицца; pizza, spesso riscaldata nel forno a microonde) e lo shashlyk sono molto diffusi in tutto il paese, così come i bliny e i pelmeni.