Cina

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Dimenticate i menu occidentalizzati dei ristoranti cinesi di casa nostra per tuffarvi nella ricca offerta gastronomica del Regno di Mezzo, forse uno degli aspetti più invitanti di un viaggio in Cina.

Gustate l’anatra alla pechinese nella capitale, assaporate sfrigolanti spiedini di agnello a Kāifēng, osate con l’esplosivo hotpot di Chóngqìng e divorate una scodella di noodles a Lánzhōu, lungo la Via della Seta.

I cibi piccanti dello Húnán saranno un’esperienza indimenticabile, ma trovate il tempo anche per i momo (ravioli bolliti) e la tsampa (farina d’orzo tostata con spezie e sale, da assaporare sciolta nel tè con un po’ di burro di yak), due specialità tibetane. Impressionate gli amici buttando giù in un sorso (‘Gānbēi!’) il famigerato báijiŭ, assaporate un frozen daiquiri in un elegante bar di Pechino e contemplate lo skyline di Shànghǎi attraverso il calice di un cocktail. Preparatevi insomma a un’interminabile avventura culinaria.

Le enormi differenze geografiche, topografiche e climatiche e la conseguente affermazione nel corso dei millenni di usanze gastronomiche legate alle singole realtà locali, hanno favorito la formazione di diverse scuole di cucina. Molte regioni rivendicano tradizioni proprie, ed è vero che esistono infinite sfumature a distinguere una cucina dall’altra, ma è ormai prassi consolidata identificare quattro scuole principali: settentrionale, orientale, occidentale e meridionale.
I cinesi sintetizzano le caratteristiche culinarie del paese ricorrendo all’espressione ‘南甜北咸东辣西酸’ ossia ‘il Sud è dolce, il Nord è salato, l’Est è piccante e l’Ovest è agro’. Si tratta ovviamente di una generalizzazione estrema ma, come succede spesso in questi casi, contiene un fondo di verità.

Malgrado le differenze, non mancano elementi che accomunano tutte le tradizioni gastronomiche. È il caso della frittura rapida in olio bollente di arachidi o vegetale che viene utilizzata in ogni tipo di locale, da quelli alla buona lungo le vie ai chioschi dei mercati e alle cucine dei migliori ristoranti.
Questa tecnica fu introdotta per ovviare alla scarsità cronica di combustibile, per cui la carne e le verdure venivano tagliate a pezzettini e fritte velocemente a temperature elevatissime.


I retroscena della tavola

RISTORANTI

In Cina i ristoranti servono piatti squisiti, ma trovare un locale accogliente e suggestivo può essere una vera impresa al di fuori delle grandi città. Arredati con enormi tavoli rotondi e luci elettriche da migliaia di watt, i grandi ristoranti per banchetti sono anonimi, privi di intimità e romanticismo. Il personale di servizio è invadente e scortese e raramente è addestrato su come comportarsi con gli avventori. All’altro capo dello spettro ci sono i ristoranti economici, dove i commensali lasciano gli ossi di pollo sul tavolo, risucchiano rumorosamente i noodles, fumano come ciminiere e urlano al cellulare. 

D’altronde i cinesi non considerano importante l’ambiente: è il cibo la parte fondamentale del pasto ed è per mangiare che la gente viene al ristorante. Molti locali consegnano ai clienti fazzolettini umidificati confezionati: non si tratta di un servizio incluso nel prezzo, pertanto se non intendete pagare, rifiutateli. Controllate sempre il conto, perché in alcuni ristoranti gli stranieri si ritrovano a pagare più del dovuto.

ORARI

I cinesi pranzano e cenano presto. Di norma si pranza a partire dalle 11.30, sia a casa, cucinando o prendendo cibi per asporto, sia in qualche locale per strada. La cena si consuma a partire dalle 18. Considerati questi orari, i ristoranti aprono intorno alle 11, chiudono per una pausa pomeridiana alle 14.30 per poi riaprire verso le 17 e chiudere definitivamente in tarda serata.
Quando si va a mangiare fuori, non vi è l’abitudine di attardarsi a tavola una volta che cibi e bevande sono finiti: spesso capita che i commensali si alzino improvvisamente tutti insieme, senza alcun preavviso, lasciando lo straniero a interrogarsi su cosa sia successo.

MENU

A Pechino, Shànghǎi e in altre grandi città potreste vedervi offrire orgogliosamente un menu in inglese (英文菜谱 yīngwén càipǔ), mentre nei centri minori e nelle campagne aspettatevi solo menu in cinese e camerieri che non conoscono neanche una parola d’inglese. La soluzione migliore, indubbiamente, è il pratico menu illustrato, anche se le foto possono essere molto lontane dalla realtà. Se vi piace l’aspetto di quello che mangiano gli altri avventori, basta che indichiate i piatti con le bacchette (‘我要那个’ wǒ yào nèi gè, ‘voglio quello’ – frase utilissima).
Detto questo, anche il menu in inglese può rivelarsi a dir poco fuorviante. In vista dei Giochi Olimpici del 2008, le autorità hanno tentato di standardizzare le traduzioni dei menu in tutta la capitale con l’intento di eliminare strafalcioni del tipo ‘government abused chicken’ (‘pollo maltrattato dal governo’), ‘grilled enema’ (‘clistere alla griglia’), ‘potato wire’ (‘cavo di patata’) e altri piatti surreali. Se la campagna abbia avuto successo, potrete giudicarlo voi stessi.

DESSERT E DOLCI

I cinesi di solito non mangiano il dessert, ma spesso concludono il pasto con un frutto, in genere anguria (xīguā) o arancia (chéng). In alcuni locali si può ordinare il gelato, ma di solito i dolci (tiánpǐn) vengono consumati come spuntini fra un pasto e l’altro e di rado sono disponibili nei ristoranti.

GALATEO A TAVOLA

In genere i pasti non richiedono particolari norme di galateo.
Possono iniziare all’insegna dell’ordine confuciano per poi degenerare in una baraonda taoista, con i commensali che annunciano un brindisi dopo l’altro a base di báijiǔ (letteralmente ‘liquore bianco’, un distillato ricavato dal sorgo o dal mais, a forte gradazione alcolica) e fumano come ciminiere.

Si ordinano quasi sempre piatti da consumare in comune: scegliere singolarmente quali pietanze mangiare è impensabile, anzi, succede spesso che sia una sola persona a decidere per tutti. I piatti vengono sistemati al centro della tavola o su un disco girevole che viene fatto ruotare dall’ospite in modo che l’invitato principale possa servirsi per primo da tutti i piatti. Le zuppe possono essere portate anche a metà del pasto o alla fine. Il riso arriva spesso alla fine, per cui se lo volete prima chiedetelo.

È considerata buona educazione riempire la tazza da tè o il bicchiere del vicino di posto quando è vuoto; per ringraziare il mescitore potete piegare indice e medio e battere leggermente le nocche sulla tavola. Non versatevi mai il tè o qualsiasi altra bevanda senza aver prima servito gli altri. Quando la teiera è vuota, richiamate l’attenzione del cameriere togliendone il coperchio.

Non bevete da soli: in genere ogni volta che si beve si propone un brindisi. Si procede in questo modo: si alza il bicchiere con entrambe le mani in direzione della persona a cui si vuole brindare e si grida ‘gānbēi!’, letteralmente ‘vuotiamo il bicchiere!’, il che significa anche che dovete bere tutto d’un fiato. Tale uso potrebbe rivelarsi pericoloso se si tratta di báijiǔ a 65 gradi, senza contare che qualcuno provvederà e riempirvi nuovamente il bicchiere per il prossimo brindisi.

Non è escluso che i commensali si mettano a fumare, a meno che non vi troviate nella zona non fumatori di un ristorante. Potrebbe addirittura succedere che si fumi per tutto il pasto. Se anche voi siete fumatori, ricordatevi di offrire le sigarette agli altri prima di accendere la vostra.

Infine, non insistete mai troppo per pagare: in genere è la persona che ha esteso l’invito a saldare il conto. Fate ovviamente il gesto di pagare, ma alzate le mani in segno di resa quando incontrate resistenza, altrimenti potreste offendere chi vi ha invitato.

CIBO DA STRADA

Assaggiare i cibi venduti da chioschi e bancarelle nei posti che visitate è il modo migliore per scoprire la grande varietà e ricchezza dell’universo gastronomico cinese.
Quasi tutte le città hanno un mercato, spesso notturno (夜市 yèshì), dove assaggiare di tutto, dagli spuntini ai pasti completi dal buon rapporto qualità-prezzo, da portar via o da gustare seduti su uno sgabello traballante sorseggiando una birra. I mercati nelle vie abbondano di piatti che potreste anche non trovare nei ristoranti. I venditori vi grideranno le loro proposte culinarie, ma un buon metodo per scegliere è guardare cosa compra la gente, mettersi in fila e indicare cosa volete.